Perchè animali sani = alimenti sani ?
di Paola Scaramozzino
Diamo alcune informazioni sulla sicurezza alimentare illustrando come sono organizzati i controlli sanitari sugli alimenti di origine animale (AOA) in Italia.
Gli Enti preposti a questi controlli sono i Servizi veterinari, che nel nostro Paese, unico esempio in tutta l’Unione Europea, sono inquadrati sotto il Ministero della Salute, invece che sotto il Ministero delle Politiche agricole. Questo tipo di organizzazione non è casuale: scaturisce da una precisa volontà di garantire i consumatori, anche a rischio, come a volte è successo, di non riuscire a supportare adeguatamente i produttori (allevatori e trasformatori di prodotti di origine animale), specie durante le numerose crisi del settore che si sono manifestate negli ultimi anni (mucca pazza, influenza aviaria ecc). Gli allevatori hanno infatti riscontrato, da parte dei veterinari pubblici, una attitudine maggiore a fungere da controllori della corretta applicazione di regole europee, non sempre facile nella realtà dei nostri allevamenti.
In realtà, negli ultimi anni, visto il verificarsi in Paesi nord europei come la Gran Bretagna di numerosi gravi problemi sanitari nell’allevamento e nelle produzioni conseguenti, anche a causa della carenza di controlli sanitari ufficiali qualificati, attualmente il “modello Italia” è guardato con interesse in Europa.
- Sanità animale (A);
- Igiene degli alimenti di origine animale (B)
- Igiene degli allevamenti e igiene urbana (C).
Esse sono comprese nei Dipartimenti di Prevenzione delle ASL, insieme ai Servizi di Igiene pubblica, Igiene degli alimenti e Sicurezza del lavoro. Quindi, il compito dei servizi veterinari è di PREVENIRE problemi sanitari nell’uomo derivanti da AOA che possono essere contaminati da agenti biologici o da sostanze chimiche, prodotti con tecnologie inadeguate o anche semplicemente mal conservati. Compito della prevenzione, di per sè molto diverso da quello dei NAS che hanno semplicemente funzione repressiva sulle frodi e che comunque si avvalgono spesso della consulenza di professionalità veterinarie o di laboratori specializzati come gli IIZZSS (Istituti Zooprofilattici Sperimentali).
Negli ultimi anni l’armonizzazione della legislazione in materia di sicurezza alimentare in Europa ha comportato una sorta di “rivoluzione copernicana”. Innanzitutto è stata istituita l’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare, che ha sede a Parma e che ha il compito di supportare dal punto di vista della valutazione del rischio gli organismi comunitari e formulare pareri sulla base delle più avanzate ed aggiornate conoscenze scientifiche.
Su questa base poi i legislatori europei stabiliscono le regole di Sicurezza alimentare a cui i diversi Paesi devono attenersi.
Altra novità è che gli operatori della catena alimentare sono essi stessi responsabili della correttezza delle procedure di produzione e sono coinvolti in prima persona nella garanzia di qualità e salubrità dei prodotti. In pratica, mentre fino a pochi anni fa i controlli ufficiali erano concentrati solo sui prodotti finali, uova, latte, carne, cibi confezionati ecc, che venivano sottoposti anche a prelievi a campione presso gli stabilimenti di produzione o presso gli esercizi commerciali ed esaminati in laboratorio, attualmente i controlli sono distribuiti lungo tutta la filiera.
Questo significa che la garanzia della salubrità dei prodotti deriva anche dai controlli sul benessere degli animali da cui essi originano, dalla completa tracciabilità dei singoli capi animali, da corrette pratiche aziendali comprese eventuali trattamenti farmacologici sugli animali ed acquisto di alimenti zootecnici di qualità, da stabilimenti in cui la temperatura di conservazione sia appropriata, l’igiene sia garantita da accurate disinfezioni e disinfestazioni e da una continua formazione degli operatori. Gli stabilimenti e gli esercizi commerciali devono perciò adottare un sistema di autocontrollo basati sul sistema HACCP, (Analisi dei pericolo e dei punti di controllo critici).
I Servizi veterinari intervengono poi nella fase del “controllo dell’autocontrollo” attraverso verifica dei documenti ed esami di laboratorio.
Alla fine di un processo così controllato costantemente, i controlli sul prodotto finito, ancorché a campione, costituiscono il coronamento di un processo finalizzato alla prevenzione.
Le analisi di laboratorio sono di tipo chimico e microbiologico. Gli esami di tipo chimico hanno l’obiettivo di garantire il consumatore da frodi alimentari, da trattamenti illeciti come quelli con ormoni, ma anche da residui di contaminanti ambientali o di farmaci ammessi. Questa attività è programmata annualmente dal Ministero della Salute che predispone il Piano Nazionale dei Residui a cui i Servizi veterinari devono attenersi per prelievi. I controlli microbiologici anche seguono una programmazione in funzione della diffusione di alcuni agenti patogeni e della numerosità degli impianti di produzione nel territorio delle diverse ASL.
Nonostante tutto questo le zoonosi (malattie trasmissibili dagli animali all’uomo) e le tossinfezioni alimentari non sono completamente eradicate dal nostro territorio.
Anzi, pur essendo oggettivamente meno frequenti, spesso, come conseguenza della globalizzazione delle merci e dei sistemi di produzione industriale, quando si manifestano, coinvolgono spesso nei singoli episodi un numero elevato di persone.
Purtroppo il “rischio zero” non esiste e sarebbe demagogico pretendere di garantirlo. E’ auspicabile, oltre che realistico, proporre livelli di rischio accettabili dalla popolazione, in funzione della reale pericolosità di un evento per la salute umana e dalla probabilità conosciuta che questo si verifichi. A patto ovviamente che ci sia una corretta informazione dei consumatori, che sono alla fine gli stessi che mantengono, con le tasse che pagano, il Sistema Sanitario Nazionale.
Inoltre, da bravi GASATI, non dobbiamo trascurare il rischio che processi di igienizzazione esagerata, ed applicazione pedissequa di regolamenti dalle misure standardizzate, conducano ad alimenti sì sani, ma senza sapori originali, che noi apprezziamo particolarmente e che sono caratteristici delle nostre produzioni tipiche, fiore all’occhiello della tradizione alimentare italiana. Essere consumatori critici in questo senso significa conoscere il quadro generale delle filiere produttive e di controllo, sapere che il livello di garanzia è oggi elevato, a patto che ogni elemento che compone la catena dal produttore al consumatore rispetti le regole e partecipi attivamente e responsabilmente al processo, senza inseguire pericolose “scorciatoie” sanitarie.
